從除夕年夜飯到十五的團圓飯，一桌桌珍饈美饌讓人垂涎三尺，鮮美的菇類也是百姓們飯桌上的常客，牛肝菌、羊肚菌🧍🏻♂️、珊瑚菌、紅菇、雞油菌等菌菇無論是做湯還是爆炒都各具風味🦑，但是有些“高仿”食用菌卻極為危險。今天讓我們一起來認識一下🦏，那些常被我們誤食的有毒蘑菇🐅！
圖1 陜南山區的農戶晾曬采集到的野生蘑菇 （筆者 攝於紫陽縣雙安鎮）
然而⏯，蘑菇（mushroom）這個出身自美食屆的專有名詞，並非暗示我們所有的菌子都是可以吃的，很多非但不能吃🚧，而且還有劇毒。
“紅傘傘，白桿桿🌆🧑🏽🌾，吃完一起躺板板.......”🦹🏻♂️，近來雲南某消防隊製作的一段防控野生菌中毒的小視頻🍓，沖上了熱搜。盡管這個歡樂的小視頻成功的讓很多人意識到野生菌中毒的危險性，但是廣大群眾依然不知道在野外如何去區分哪些蘑菇是有毒的🖌🪺。
今天🤢💃，就讓我們一起來認識一下，那些常被我們誤食的有毒蘑菇。
毒中魁首——鵝膏菌
鵝膏，註意！可不是鵝肝🧜🏿♂️🍬！一個字的差距，也許就是天堂與人間。據不完全統計🚵🏽，近二十年來在亞洲地區因蘑菇中毒的致死率高達 28. 4%，而其元兇多是鵝膏科（Amanita）中的劇毒種。
圖2 “紅傘傘🚵♀️，白桿桿”的原型其實就是鵝膏科的毒蠅鵝膏
鵝膏科包含3個屬，在全球大約有600多種真菌，其中多數有毒。常見的劇毒鵝膏包括：白毒傘、豹斑鵝膏、黃蓋鵝膏、擬卵蓋鵝膏等✊🏽。這些菌體內富含一類叫做鵝膏毒肽的小分子蛋白質🙄，其中毒主要表現在急性肝（腎）損害型👱🏼♂️，通常潛伏期6-12h，初期表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎症狀👮，後續會出現肝🧅、腦🧢、心、腎等多臟器損害的症狀，以肝☺️、腎損害最為嚴重，病死率高大90%以上。此外，部分患者還會伴有精神症狀🪣，一般病程2-3周🆒。
圖3 秦嶺中生長的白毒傘（左上）🦸♂️、豹斑鵝膏（右上）🤦🏽♂️、黃蓋鵝膏（左下）和擬卵蓋鵝膏（右下）（筆者攝於漢中華陽🕵🏻♀️🙅、佛坪、周至等地）
關於鵝膏菌，權威專家中國科學院昆明植物研究所楊祝良研究員給出了關於有毒、無毒鵝膏的鑒定方法👨🏼🦱：
圖4 無毒鵝膏與劇毒鵝膏的形態特征差異 （圖片來源於 植物保護學報）
盡管有了鑒別方法，但對於非專業人士來說，這些特征在野外還是很難區分和比較的🚶🏻➡️。所以安全起見，對於這類“紅傘傘、白傘傘”還是敬而遠之為好。
五毒俱全——環柄菇
除了色彩豐富🤩、特征明顯的鵝膏菌以外🦹♀️👌，還有一類經常出現在我們生活的日常環境中的有毒蘑菇，雖然它們外觀長得平平無奇🌯、顏色樸素🌍，但卻一樣富含多種鵝膏毒肽，其中毒症狀主要以急性肝損害為主，致死率極高👮🏼♀️。同時👨🏻🎓，部分環柄菇還能夠產生急性腎毒性👴🏼、神經毒性以及腸道毒性等💂🏽，真可謂五毒俱全。而且，其中最常見的肉褐鱗環柄菇、毒環柄菇等👩🏽🔧👨🏿🍼，和我們日常食用的香菇頗為相似，每年在我國誤食中毒致死的事件時有發生。2018年夏天在西安就曾發生一起過將肉褐鱗環柄菇當做野生香菇誤食導致3人中毒1人死亡的悲慘案例。
圖5 某校園草坪上長出的毒環柄菇（左）和肉褐鱗環柄菇（右）（筆者攝於西安）
何其毒也——盔孢傘
盔孢傘主要分布在北半球🚣🏻♂️，大約有300余種🤘🏻，大多都含有毒傘肽類的毒素，在我國的西北、西南地區分布廣泛⬇️，常見的劇毒種包括條蓋盔孢傘🚴🏽、秋盔孢傘等。這類毒物和我們日常吃到的一些食用菌品種頗為相似👨🏽🎨，所以經常被人當做茶樹菇、金針菇、蜜環菌等來嘗鮮🤵。結果呢，可想而知，嘗過鮮的人往往是“九死一生”。盔孢傘就當仁不讓的成為了全球致死率僅次於鵝膏菌的劇毒蘑菇。同樣的，盔孢傘的毒性特征與鵝膏菌類似♧，主要是急性肝（腎）衰竭，並伴有神經精神型中毒和腸胃炎症等症狀。
圖6 條蓋盔孢傘（左 筆者攝）與茶樹菇（右）很像💇，常因誤食導致中毒
厚味臘毒——網孢牛肝菌🦐、亞稀褶紅菇、赭鹿花菌
厚味臘毒一詞出自《國語.周語下》，意思是美味的食物往往也會有毒。用它來形容下面這幾種蘑菇真是再貼切不過了🧑🏼🦲。
牛肝菌通常是大家對牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱🧛🏽♂️。說起鮮濃肥嫩的牛肝菌💆🏼♀️，每個人聽過它的傳說。在愛吃野生菌的雲南人眼裏那更是心頭好。然而，並非所有的牛肝菌都是可以安全食用的🧑🏻🦳🤛。就拿雲南人最愛的“見手青”來說📣，這其實是一類牛肝菌的統稱🪒，因為菌子在撕裂後會由白色、黃色快速轉變為青色而得名。這類牛肝菌中🫃🏼，不乏有毒種類，食用後會讓人產生各種匪夷所思的幻覺體驗🎖，雖罕有致命的，但也頗為驚險。此外，網孢牛肝菌屬中的很多種類如粉網孢牛肝菌在野外常被當成是黃牛肝菌等可食用牛肝菌而誤食，這類蘑菇含有的毒素能夠引起胃腸道的強烈刺激和腸胃炎症。吃完後的6-18小時裏🕐，會讓你真正體驗到什麽是“人間不值得”。
圖7 粉網孢牛肝菌（左，有毒）、黃牛肝菌（中，可食）和絨柄松塔牛肝菌（右，幼時可食） （筆者攝於秦嶺）
紅菇通常指的是紅菇科的蘑菇，作為擔子菌亞門傘形目中的一個大類群，其在世界範圍內分布廣泛🪵，主要生長在海拔為300-1000m山林地帶🧜🏻♀️🧰，其中不乏美味的種類，也是我們經常食用野生菌。但是，盡管可食用的種類很多，但其中也暗藏殺機𓀚🧬。其中最容易導致食用中毒的，便是紅菇屬的亞稀褶紅菇。
圖8 亞稀褶紅菇（左，劇毒）和紫紅菇（右🥻，可食用♤，筆者攝於秦嶺）形態相似，常被當做可食用紅菇采食
與鵝膏、環柄菇這類蘑菇中毒不同，亞稀褶紅菇中毒潛伏期短，一般10分鐘到2小時內就會發作，早起症狀為惡心⏫、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃毒性。但後期則會發作為橫紋肌溶解🤽🏿♀️，導致全身無力、胸悶、心悸、呼吸困難並伴有全身疼痛、肌肉痙攣性疼痛等症狀，嚴重者會因多器官衰竭而死亡。這個月初在廣東就有一起嚴重的蘑菇中毒事件懷疑是誤食亞稀褶紅菇所致。
羊肚菌（羊肚菌科）是眾人皆知的美味，也常被野外遊玩的人采食🧝♀️。而它的近親赭鹿花菌（馬鞍菌科，同屬於子囊菌亞門）📠，其主要特征是外形呈腦狀或有深皺紋，極易與可食用的羊肚菌相混淆。赭鹿花菌生食或未完全煮熟可導致溶血型中毒。一般食用後30分鐘至3小時內即出現惡心、嘔吐、上腹痛和腹瀉等腸胃症狀。不久後，溶血的發展會導致尿液減少甚至無尿💂🏿♀️，尿液中出現血紅蛋白以及貧血🧝🏼♀️。症狀的加劇會進一步導致包括急性腎衰竭、休克、急性呼吸衰竭👩🏻🚀、彌散性血管內凝血等並發症，危及患者生命🕦。
圖9 有毒的赭鹿花菌（左）和美味的粗柄羊肚菌（右，筆者攝於秦嶺）
野生菌雖然美味卻也暗藏殺機，而且到目前我們還無法掌握可供準確區分有毒和無毒蘑菇的簡單辦法。在吉林農業大學圖力古爾教授等人編著的《中國毒蘑菇名錄》中，記錄了我國已發現的毒蘑菇種類達435種之多。要將這些毒菌從眾多野生食用菌中準確區分出來十分困難，民間識別毒菌的經驗與方法常有誤區，有的方法僅適用於個別物種，沒有普遍適應性🔖。因此，奉勸各位看官，熱愛生活，慎食野蘑菇🦹🏽♀️。
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